با پیشرفت سریع دانش موجود در ارتباط با تکنولوژی تولید محصولات غذایی ضروری است تا درک و شناخت کافی از شیمی اجزای پروتئینی تشکیل دهنده این محصولات را با توجه به خواص عملکردی آن ها فرا بگیریم.

مطالب این کتاب برای دانشجویان علوم و صنایع غذایی و به ویژه دانشجویان گرایش شیمی صنایع غذایی مفید خواهد بود. در این کتاب، مطالب با شیوه ای روان و جمله بندی رسا بیان شده اند به گونه ای که تمام مطالب آن، به جز چند بخش که درک عمیق آنها نیاز به فهم علوم پایه ای دارد برای تمامی مخاطبان قابل استفاده خواهد بود. امیدوار هستیم که کتاب حاضر به پر کردن شکاف موجود در صنایع غذایی و سطح فن آوری در ارتباط با پروتئین های غذایی کمک نماید.

در این کتاب سعی بر آن بوده است که ضمن امانت داری، واژگان تخصصی کتاب مطابق با اصطلاحات رشته صنایع غذایی ترجمه شوند تا اشکالات ترجمه کتاب به حداقل برسد. با تمام تلاشی که برای یک ترجمه روان و بی نقص از کتاب صورت گرفته است، آن را خالی از اشکال نمی دانیم.

فهرست مطالب

فصل اول:پروتئین‎های تخم مرغ
1- پروتئین های تخم مرغ
3-1 ساخت ترکیبات سفیده تخم مرغ
4-1 خواص عملکردی سفیده تخم مرغ
5-1 نتیجه گیری: سفیده تخم مرغ
6-1 زرده تخم مرغ: ترکیب شیمیایی و ساختار
8-1 خواص عملکردی زرده تخم مرغ
9-1 نتیجه: زرده تخم مرغ
10-1 وضعیت مقرراتی: پروتئین‎های تخم مرغ به عنوان آلرژن‎های غذایی
فصل دوم:پروتئین‎های سویا
2- پروتئین های سویا
1-2 مقدمه
2-2 پروتئین های ذخیره ای لوبیای سویا: ساختار-عملکرد مرتبط با بتاکنگلیسینین و گلیسینین
3-2 پروتئین سویا به عنوان یک جزء غذایی
4-2 بهبود عملکرد پروتئین سویا
5-2 نتیجه گیری
فصل سوم:پروتئین‎های نخودفرنگی و سایر بقولات
3- پروتئین های نخود فرنگی و سایر بقولات
2-3 فرآوری و خالص سازی پروتئین
3-3 ویژگی های نخود فرنگی و دیگر پروتئین ها و ایزوله های بقولات
4-3 خواص کاربردی در ایزوله ها و روش های بهبود آنها
5-3 استفاده از پروتئین نخود فرنگی و ویژگی های دیگر بقولات در مواد غذایی
6-3 چالش های آتی و تمایل به استفاده از پروتئین های نخود فرنگی و دیگر بقولات
فصل چهارم:گلوتن گندم: تولید، خواص و کاربرد
4- گلوتن گندم: تولید، خواص و کاربرد
1-4 مقدمه
2-4 تولید جهانی و تجارت
3-4 فرآیندهای تولید گلوتن گندم
4-4 ترکیب و ساختار پروتئین
5-4 خواص عملکردی و حسی
6-4 اصلاح گلوتن برای خواص کاربردی جدید
7-4 استفاده و کاربردهای گلوتن گندم
9-4 گرایش های آتی
فصل پنجم:پروتئین‎های کانولا و دانه‎های روغنی دیگر
5- پروتئین های کانولا و دانه های روغنی دیگر
1-5 مقدمه
2-5 فرآیند و جداسازی پروتئین
3-5 ویژگی های کانولا و دیگر پروتئین های دانه های روغنی و ایزوله ها
4-5 ویژگی های عملکردی
5-5 کاربردهای کانولا و دیگر پروتئین های دانه های روغنی
6-5 مسائل مربوط به استفاده از پروتئین کانولا و دیگر دانه های روغنی
فصل ششم:پروتئین‎های سیب زمینی
6- پروتئین های سیب زمینی
1-6 مقدمه
2-6 ویژگی های فیزیکوشیمیایی پروتئین های مختلف سیب زمینی
3-6 عملکرد انواع پروتئین های مختلف سیب زمینی
4-6 جداسازی پروتئین سیب زمینی
5-6 ویژگی های صنعتی آماده سازی پروتئین سیب زمینی تولید شده
1-5-6 آماده سازی پروتئین سیب زمینی
6-6 موارد استفاده و کاربردها
7-6 وضعیت تنظیمی و ایمنی
فصل هفتم:پروتئین‎های جلبک
7- پروتئین های جلبک
1-7 مقدمه
2-7 کشت و تولید جلبک ها و پروتئین های جلبکی
3-7 ترکیب پروتئین های جلبکی
4-7 روش های استخراج و فرآیند پروتئین های جلبکی
5-7 ویژگی های عملکردی پروتئین های جلبک
6-7 کیفیت تغذیه ای پروتئین های جلبکی
7-7 جنبه های سم شناسی و ایمنی
8-7 کاربرد پروتئین های جلبک
9-7 گرایش های آتی