این کتاب راهنما، یک جلد همراه با نسخه ای اخیراً منتشر شده است و ویرایش دوم کتاب راهنمای هیدروکلوئیدها را به تفصیل شرح می دهد.

در اصل "هیدروکلوئیدها" کربوهیدرات های کمپلکس هستند اما غالباً در اتصال با بعضی پروتئین ها در درون خود یا وابسته به ساختار اولیه می باشند. عملکرد آنها به منظور ایجاد بافت ویژه در غذاها، جایگزین چربی، ارائه عملگرایی ویژه از قبیل امولسیون سازی و اخیراً برای بهبود کیفیت تغذیه ای غذاها است. از آنجایی که نقش متعارف پروتئین ها برای تغذیه می باشد توانایی آنها برای تشکیل ژل ها، پایداری امولسیون ها و کف ها در حال حاضر به خوبی شناخته شده است و بیش از پیش، منابع پروتئینی ویژه هم اکنون در حال معرفی شدن به محدوده فرآورده های غذایی هستند.

این جلد به طور منحصر به فردی آنها را با هم ترسیم نموده است تا منبع آماده دیگری را پیرامون مبحثی فراهم سازد که تماماً محدوده گسترده ای از منابع و تکنیک های فرآوری را توسعه می دهد.

فصل مقدماتی، محدوده ای از موضوعات تحت پوشش را خلاصه می کند و به طور کلی، گوناگونی قابل توجهی را نشان می دهد که ممکن است در دسترس بودن آن در جای دیگر خیلی مشکل باشد. پروتئین ها از منابع مختلف نظیر زمین و دریا، پستانداران، گیاهان، دانه ها، جلبک ها، ماکیان و ماهی ها پوشش داده شده اند. هر جا پروتئین وجود دارد، به نظر می رسد می تواند به شکلی در دسترس قرار گیرد که تغذیه انسان را بهبود دهد. حتی سیب زمینی با وجود غنی بودن از نشاسته می تواند پروتئین را به منظور بهبود رژیم غذایی انسان عرضه کند. همچنین جنبه های تنظیمی برای آن دسته از ترکیبات پروتئینی غذا که به طور واضح یا دقیق به منظور افزودنی های غذایی بر پایه کربوهیدرات آینده ای ندارند، در نظر گرفته شده اند از اینرو بسیاری از آنها می توانند به عنوان غذاها در جایگاه صحیح خودشان مورد توجه قرار گیرند. همچنین قوانین و آیین نامه هایی وجود دارند که به عنوان ظهور فرآورده های اختصاصی ابتکاری جدید در نظر گرفته می شوند.

اساساً این مایه خرسندی برای تحسین این جلد کتاب است چون کلیت آن شامل ترکیبات غذایی و خوراک حیوانی بوده که تماماً ویژگی های عملکردی و غذایی موجود را تعمیم می دهد. پروتئین ها همیشه هسته ضروری همه رژیم های غذایی باقی خواهند ماند.

در حال حاضر، روش ها و منابع اختراعی در حال توسعه هستند که برای رفاه مصرف کننده و فراهم آوردن نوآوری های تهیه و تولید غذا سودمند می باشند. این کتاب، حوزه ها را به طور جامع و عمدتاً ترکیبات پلی ساکاریدی ذکر شده در کتاب راهنما هیدروکلوئیدها (دومین ویرایش) را به همراه توصیف سودمندی هیدروکلوئیدها در سراسر طیف کامل مواد پوشش می دهد. 

فهرست مطالب

فصل اول: مقدمه‎ای بر پروتئین‎ های غذایی
1- مقدمه ای بر پروتئین های غذایی
1-1 مقدمه
2-1 ساختار پروتئین
3-1 ویژگی های عملکردی پروتئین ها
4-1 گستره این کتاب
فصل دوم: کازئین ‎ها
2- کازئین ها
1-2 مقدمه
2-2 تولید ترکیباتی بر پایه کازئین
3-2 ساختار و ویژگی ها
4-2 استفاده ها و کاربردهای ترکیبات بر پایه کازئین
5-2 فعل و انفعالات با اجزای ترکیبی دیگر
6-2 اطلاعات تکنیکی و خصوصیات
7-2 جنبه های تنظیمی
فصل سوم: پروتئین های آب پنیر
3- پروتئین های آب پنیر
1-3 مقدمه
2-3 تولید اجزاء پروتئینی آب پنیر
3-3 شیمی پروتئین های عمده آب پنیر
4-3 اطلاعات تخصصی
5-3 استفاده ها و کاربردهای اجزاء پروتئینی آب پنیر
6-3 مواد حاصل از هیدرولیز پروتئین آب پنیر
7-3 وضعیت تنظیمی
8-3 چشم اندازهای آینده
9-3 منابع اطلاعاتی و آگاهی بیشتر
فصل چهارم: اجزاء پروتئینی گوشت
4- اجزاء پروتئینی گوشت
1-4 مقدمه
2-4 منابع اجزاء پروتئینی گوشت
3-4 اجزاء پروتئینی بافت گوشت لخم
4-4 عناصر پروتئینی بافت پیوندی
5-4 مواد حاصل از هیدرولیز و طعم ها
6-4 ترکیبات پروتئینی خون
7-4 چشم اندازهای آینده
فصل پنجم: ژلاتین
5- ژلاتین
3-5 مقررات، دانسته های فنی و روش های آزمون کیفیت استاندارد
4-5 ترکیب شیمیایی و ویژگی های فیزیکی کلاژن ها و ژلاتین ها
5-5 مشتقات ژلاتین
6-5 کاربردهای ژلاتین
فصل ششم: پروتئین‎ های غذای دریایی
6- پروتئین های غذای دریایی
1-6 مقدمه
2-6 شیمی پروتئین های غذای دریایی
3-6 پروتئین های غذای دریایی به عنوان یک جزء از رژیم غذایی انسان
4-6 مقایسه پروتئین های غذای دریایی با پروتئین های سبزیجات و حیوانی دیگر
5-6 ویژگی های عملکردی پروتئین های غذای دریایی
6-6 فاکتورهای موثر بر ویژگی های عملکردی پروتئین های غذای دریایی
8-6 فرآورده های بدست آمده از پروتئین های غذای دریایی
9-6 ملاحظات محیطی برای پایداری مداوم پروتئین ها از منابع آبزی
فصل هفتم: مایکوپروتئین: منابع، تولید و ویژگی‎ها
7- مایکوپروتئین: منابع، تولید و ویژگی ها
1-7 مقدمه
2-7 ساخت مایکوپروتئین
3-7 تولید غذاهایی از مایکوپروتئین
4-7 ایجاد بافت در مایکوپروتئین
5-7 ویژگی های تغذیه ای مایکوپروتئین
6-7 وضعیت تنظیمی
7-7 چشم اندازهای آینده: مایکوپروتئین و پایداری
فصل هشتم: پروتئین‎ های بافت‌دار گیاهی
8- پروتئین های بافت دار گیاهی
1-8 مقدمه
2-8 مواد خام برای پروتئین بافت دار گیاهی
3-8 فرآوری سویا به منظور تولید مواد خام برای دادن بافت مخصوص به محصول
4-8 فرآوری محصولات دیگر به منظور تولید مواد خام برای دادن بافت مخصوص به محصول
5-8 فرآیندهایی برای ساخت پروتئین بافت دار گیاهی
6-8 انواع پروتئین های بافت دار گیاهی
7-8 کاربردهای پروتئین بافت دار گیاهی