«…عرصه‌های زندگی مردم در تاریخ ایران، البته محدود به مناسبات قدرت سیاسی و گستره عملکرد آن در جامعه نیست و کافی است با تغییر منظر نگاه به تاریخ ایران، عرصه‌های متفاوت و البته تازه‌ای از زندگی تاریخی مردمان این سرزمین را فهم کرد. عرصه زندگی روزانه در تاریخ اجتماعی ایرانیان از این‌گونه چشم‌اندازها به تاریخ اجتماعی ایران است که تابه‌حال در نزد محققان تاریخ، بدین حوزه مهم التفات نشده است. در اینجا نیازی نیست مقوله‌های مربوط به این زمینه برشمرده شود و کافی است به موضوع این کتاب، که تلاشی برای فهم مقوله خوراک در زندگی روزانه مردم منطقه دماوند است، توجه داد…» (ص ۱۰)

این را شهرام یوسفی‌فر، عضو پژوهشکده علوم تاریخی پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی در مقدمه کتاب از مطبخ تا آشپزخانه؛ نگاهی به فرهنگ سنتی خورد و خوراک اهالی دماوند و تغییرات آن در دهه‌های اخیر نوشته تا نشان دهد در تاریخ‌نگاری، این فقط تاریخ سیاسی نیست که اهمیت دارد؛ بلکه تاریخ اجتماعی و فرهنگی جوامع شاید به‌مراتب مهم‌تر باشد تا بتوان از لابه‌لای آن، سیر تحول و تطور جوامع و فرهنگ‌ها را برکشید.

 توتَک

این کتاب را میثم غلامپور نوشته است؛ وی پژوهشگر و دانشجوی دکتری رشته ایران‌شناسی دانشگاه شهیدبهشتی است که پیشتر مقالاتی درباره دماوند به رشته تحریر درآورده و از میان آنها می‌توان به مدخل «دماوند» در جلد چهارم دایرة‌المعارف شهرهای ایرانشهر (منشور در بنیاد ایران‌شناسی) و مقاله «اوضاع اجتماعی و اقتصادی دماوند در دوره قاجار (از آغاز تا پایان دوره ناصری)» در دوفصلنامه تحقیقات تاریخ اجتماعی (منشور در پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی) اشاره کرد.

او در بخشی از پیشگفتار خود بر این اثر آورده است: «… به نظر می‌رسد خورد و خوراک دماوندی‌ها تا پیش از چند دهه اخیر و درواقع پیش از روبرو شدن اهالی شهر با جنبه‌های مختلف تجدد، دارای هویتی محلی و خاص با ویژگی‌های بومی و اصیل بوده است. برای همین، در این کتاب، بیشتر به فرهنگ قدیم و دست‌نخورده مردم شهر توجه شده که البته در این زمینه سدی بزرگ به نام منابع وجود داشت. می‌توان ادعا کرد که درباره غذاهای محلی و قدیمی دماوند منابع مکتوب تاریخی انگشت‌شمارند. راه چاره‌ای که می‌ماند، رفتن سراغ نسل‌های قدیمی‌تر و کمک گرفتن از حافظه آنهاست؛ البته اگر حافظه‌شان یاری کند و حوصله‌اش هم باشد. این گونه است که تکیه‌گاه و منبع اصلی این کتاب، خاطرات شفاهی قدیمی‌های شهر بوده که در قالب بیشتر از بیست‌ساعت گفت‌وگوی دو یا چند نفره با پرسش‌های نیمه‌سازمان‌یافته از زبانشان شنیده و ثبت و ضبط شده است. با توجه به همین مسأله، بخش بزرگی از اطلاعات درباره فرهنگ خورد و خوراک اهالی دماوند، وابسته به حافظه گفت‌وگوشوندگان است و درنتیجه با توجه به سن و سال یکی دو نفر از آنها می‌توان گفت که این اطلاعات از دهه ۱۳۱۰ عقب‌تر نمی‌رود؛ اما نکته اینجاست که فرهنگ قدیم تغذیه اهالی تا پیش از روبروشدن با جنبه‌هایی از تجدد، تغییر چشمگیری نداشته…» (ص ۱۶)

کتاب، در هفت‌فصل تدوین شده است؛ فصل اول با عنوان «قدمت و اصالت تاریخی شهر (زمینه تاریخی)»، فصل دوم با عنوان «اقلیم طبیعی دماوند (زمینه جغرافیایی)» با زیرعنوان‌های تنوع محصولات درختی و کشاورزی و خودکفایی شهر، فصل سوم «ویژگی‌های فرهنگی و اجتماعی (زمینه فرهنگی - اجتماعی)» با زیرعنوان‌های ساده‌زیستی و قناعت، سخت‌کوشی و دوری از راحت‌طلبی و همراهی و همدلی و همکاری اهالی با هم، فصل چهارم با عنوان «اسباب آشپزی»، فصل پنجم با عنوان «تدابیر غذایی اهالی» با زیرعنوان تدابیر سلامت‌محور؛ فصل ششم با عنوان «نقش محوری گندم در خوردوخوراک سنتی اهالی» و فصل هفتم با عنوان «تغییر و تحول در فرهنگ خوردوخوراک اهالی».

 خورش مسما بادمجان

نویسنده در فصول اول تا سوم، با مروری بر تاریخ و جغرافیا و فرهنگ دماوند، از فصل چهارم به حوزه آشپزی که محور کتاب هم بر آن گذاشته شده، وارد می‌شود و به‌واقع، اصطلاحاتی را برمی‌شمارد که در مطالعه فرهنگ دماوند، بسیار مهم است؛ «… در گذشته که خبری از آشپزخانه‌ها و وسایل پخت و پز امروزی نبود، اجاق‌های ساده گِلی، نقش اصلی را در طبخ غذاها ایفا می‌کردند. مردم دماوند به این اجاق‌ها کِلِنه یا محلی‌ترش کِلَنه می‌گفتند. با توجه به چنین نقش و جایگاهی شاید بتوانیم این اجاق‌ها را مهم‌ترین رکن یا لااقل یکی از ارکان مهم خانه به‌شمار آوریم. در واقع کلنه نه‌تنها قلب مطبخ بلکه قلب خانه بود. مطبخ هم تنها با کلنه بود که هویت و معنا پیدا می‌کرد. به سبب همین اهمیت بود که در دماوند قدیم اصلاً برای خطاب آشپزخانه‌، جدا از واژه مطبخ، بیشتر از واژه درکلنه یا سرکلنه استفاده می‌کردند… (ص ۷۹)

پژوهشگر، در فصل پنجم اما درباره تدابیر و آداب غذایی دماوند نکاتی را مطرح کرده است که دالّ بر سردسیر بودن این ناحیه است: «… دماوند قدیم، جدا از آب و هوای خوش در فصول گرم سال، سرماهای سختی داشت که چندماهی زندگی اهالی را تحت تأثیر خودش قرار می‌داد. به سبب همین سرمای طاقت‌فرسا بود که در گذشته دیوارهای خشتی خانه‌هایشان حدود ۷۵ سانتی‌متری ضخامت داشت. این دیوارهای خشتی جدا از اینکه در گرم‌تر کردن داخل خانه‌ها در فصول سرد نقش داشتند، برای خنک کردن هوای داخل در فصول گرم سال نیز به کار می‌آمدند. میزان سرما طوری بود که گاهی آب حوض حیاط خانه‌ها یخ می‌زد و اهالی برای تهیه آب از حوضشان ناچار می‌شدند به اندازه‌ای که نیاز داشتند، یخ حوض را بشکنند. گرچه مبالغه‌آمیز به نظر می‌رسد ولی حقیقت داشت که وقتی شب‌ها با ظرفی، مقداری آب از حوض می‌گرفتند، ممکن بود در راه رسیدن به سرویس بهداشتی که معمولاً در کنج حیاط‌ها قرار داشت، دستشان از شدت سرما به ظرف بچسبد. سرمای هوا و بارش‌های چشمگیر زمستانی، سبب می شد تا اهالی در زمستان، روزهای پربرفی را تجربه کنند. برف‌روبی پشت بام‌ها که از وظایف مردان بود، بر اثر میزان زیاد بارش‌ها گاهی در یک روز چند بار تکرار می‌شد. به سبب روی هم تلمبار شدن برف ها در کوچه یا حیاط، آب شدنشان به کندی پیش می‌رفت. برای همین، اهالی تقریباً در کل زمستان با این برف‌ها در محیط اطراف خانه شان سروکار داشتند و کوچه های برفی برایشان منظره‌ای آشنا بود. در دوره‌ای از سال که چنین سرما و برف و یخبندانی بر شهر حاکم بود. مردم دماوند و به‌خصوص کشاورزانشان چندان امکان کار کردن در بیرون از منزل را نداشتند. در این زمان، از خیلی از محصولات باغی و زراعی تازه هم که خبری نبود. درنتیجه، خانواده‌ها باید برای فصول سرد سال پیش‌بینی‌هایی غذایی می‌کردند. در این زمینه گذر سال‌ها و انباشت تجربه نسل به نسل، تدابیر و دوراندیشی‌هایی را به اهالی آموخته بود که هرکدامشان را در زمان خودش به کار می‌بستند…» (ص ۸۹)

و جالب آنکه غذاهایی طبخ می‌کردند که متناسب با همین اقلیم بود: «… باید از سنت قرمه گذاشتن یاد کرد. براساس این سنت، اهالی، به‌خصوص در فصل پاییز، دوسه گوسفند می‌خریدند و آنها را پرورش می‌دادند. این پرورش دادن ممکن بود به‌طور مستقیم به دست خود شخص یا با امانت دادن گوسفندان به چوپانان و به دست آنان باشد، برای پروردن و تقویت این گوسفندان، به آنها خوراکی هایی مثل برگ درخت بید، یونجه، پوست هندوانه و خربزه و جو می دادند… وقتی گوسفندان پروار می‌شدند، دیگر زمان قربانی کردنشان بود. اهالی برای عمل قربانی کردن این گوسفندان، اصطلاح گوشتی‌کُشی را به کار می‌بردند… جدا از اینکه معمولاً مقداری از گوشت قربانی را در غذاهایی مثل ته‌چین یا کالَ‌گوشتی و طاس‌کباب و دیزی و غذایی با روش طبخ خاص به نام ته‌جامَک یا طاس‌بادیه (طاس‌بادیوک) و حتی کلّه‌پاچه، به‌اصطلاح تازه‌خوری می‌کردند، شاید مهم‌ترین بخش ماجرا، سنت قرمه گذاشتن بود…» (ص ۹۰)

 حلوا اُرگه

ششمین فصل کتاب، که شاید مهم‌ترین فصل آن هم باشد، به قوت غالب مردم دماوند یعنی گندم پرداخته است: «… دماوند وضعیت اقلیمی مناسبی برای رویش گندم دارد. این را می‌توان از زمین‌های زراعی زیادی دریافت که در گذشته، در این شهر به کشت گندم اختصاص داشتند. در وسعت چشمگیری از شهر که حالا دیگر خانه و باغ و ویلا سردرآورده اند، تا چشم کار می‌کرد، گندم‌زار بود. جدا از اینها خیلی‌ها هم در اطراف خانه‌هایشان برای کشت گندم کمر همت می‌بستند. وفور خوشه‌های طلایی گندم در سطح شهر، در خوراک مورد استفاده مردم اثر چشمگیری داشت. اهالی دماوند از گندم به شکل‌های مختلف و در غذاهای متعددی بهره می‌بردند و اگر با نگاه طب سنتی این قصه را ببینیم، شاید طبع گرم گندم در این زمینه با توجه به سردسیر بودن شهر بی‌تأثیر نبوده باشد. از غذاهایی که با اشکال مختلف گندم تهیه می‌شد، نمونه‌های متعددی را می‌توان مثال زد…» (ص ۱۰۷)

و بعد، به همین نمونه‌ها اشاره شده است: «در میان همه کاربردهای این دانه خوراکی در فرهنگ تغذیه قدیمی‌های دماوند، شاید بتوان طبخ نان را که در این فرهنگ نقشی کلیدی داشت، مهم‌ترین و بارزترین استفاده از آن تلقی کرد؛ چه نان خانگی چه نان تفتان محلی و چه نان‌های دیگر. به جز طبخ نان اما، گندم را، هم در تهیه وعده‌های اصلی غذا و هم در سایر خوردنی‌های دماوندی‌های قدیم نیز می‌توان سراغ گرفت؛ از خوردنی‌هایی مثل بِجیَک، گَندُمَک، دونَک، قااوت و آش‌های شُلَه‌بلغور، اُماج و رشته گرفته تا توتَک، حلوا اُرگه، ترحلوا (حلوا ترک)، مافِش، سمنو، کاچی و قُشتِلی‌پلو (قشدلی‌پلو). اهالی بسته به نوع خوراکی که نیاز داشتند، جدا از دانه درسته گندم و همین طور آرد شده اش، آن را با آرد شده اش را، به اشکال مختلفی تبدیل می کردند که هر کدام حاصل فرآیندهای متفاوتی اند؛ از خرد کردن و اماج کردن گرفته تا رشته کردن و حتی تهیه جوانه.» (ص ۱۰۵)، هرچند در ادامه تفصیل بیشتری داده شده است.

 آش سُوزی‌هَلیمَک

کتاب از مطبخ تا آشپزخانه؛ نگاهی به فرهنگ سنتی خورد و خوراک اهالی دماوند و تغییرات آن در دهه‌های اخیر را که افزون بر شهرام یوسفی‌فر، مسعود فروتن که دوران کودکی و نوجوانی‌اش در دماوند گذشته، بر آن مقدمه نوشته، انتشارات میراث اهل قلم، در ۱۶۰ صفحه به طبع رسانده است.