در کتاب "روغن کنجد (ترکیب شیمیایی، فرآوری، ویژگی‌های تغذیه‌ای)" به طور تخصصی این روغن مورد بررسی قرا خواهد گرفت. گیاه شناسی کنجد، روش تولید، خصوصیات تغذیه ای و ترکیبات شیمیائی روغن کنجد از جمله مطالب اصلی است که در این مجموعه به آن پرداخته شده است.

سؤالات و ابهامات متعددی ذهن بسیاری از مردم را مشغول کرده از جمله کدام روغن برای سرخ کردن، پخت و پز، سالاد و ... مناسب است؟ خصوصیات یک روغن خوب چیست؟ و سؤالات متعدد دیگری از این دست!

یکی از روغن هایی که اخیراً گرایش به سمت تولید و مصرف آن بسیار افزایش یافته و جهت مصارف گوناگون غذایی و حتی دارویی استفاده می شود روغن کنجد است که به چند صورت فرابکر، بکر، تصفیه شده و ... به ویژه در مناطقی همچون اردکان یزد که قطب تولید محصولات کنجدی است، تولید می شود که هر کدام فرآیند خاص خود را دارد.

کنجد یکی از قدیمی ترین محصولات شناخته شده ایست که بشر به کشت آن پرداخته است. تاریخچه این محصول اولین بار در بابل و آشور در طول 4000 سال گذشته به ثبت رسیده است. دانه های این محصول هم به عنوان ادویه و هم به عنوان منبع روغن مورد استفاده قرار می گیرند. بابلی ها از دانه های کنجد کیک تهیه می کردند، درحالی که از روغن کنجد برای پخت و پز، مصارف دارویی، همچنین تهیه مواد آرایشی نیز استفاده می شده است. هندوهای باستان از روغن کنجد به عنوان روغن روشنایی استفاده می کردند و دانه های کنجد عموماً در مراسم مذهبی هندوها مورد استفاده قرار می گرفت. چینی ها معتقد بودند دانه های کنجد می توانند سلامتی و طول عمر را افزایش دهند.
دانه کنجد نسبت به بیشتر دانه های روغنی مشهور حجم روغن بیشتری دارد.

فهرست مطالب

پیشگفتار
فصل اول
مقدمه
گیاه شناسی کنجد
تولید جهانی دانه کنجد
تولید جهانی روغن کنجد
فصل دوم
ترکیب شیمیایی
محتوای روغن
ترکیب اسیدهای چرب
استرول ها
توکوفرول ها
پروتئین
لیگنانهای کنجد
لیگنان گیکوزید ها
فصل سوم
فرآوری
پوست کندن
بو دادن
اثر بو دادن روی خاصیت آنتی اکسیداتیو
اثر بو دادن روی لیپید ها
روغن گیری
تصفیه
تغییرات لیگنان ها در طول فرآوری
فصل چهارم
اثر روی متابولیسم اسیدهای چرب
اثر هیپوکلسترولمیک لیگنان های کنجد
اثر روی ویتامین E
اثر روی فشار خون
اثر ضد اکسایش در سیستم بیولوژیک
اثر روی سرطان
اثر روی عملکرد کبد
فصل پنجم
حداقل ضوابط فنی و بهداشتی واحدهای تولید کننده
انواع روغن های خوراکی خام گیاهی
پیشگفتار
مقدمه
هدف
دامنه کاربرد
GMP
GMP‌اختصاصی
تجهیزات خط تولید
آزمایشگاهها
یادآوری ۱
یاد آوری ۲
ضوابط حداقل شرایط لازم جهت حمل و نقل روغن خام
استاندارد روغن خام کنجد- ویژگی ها و روش های آزمون
پیشگفتار
هدف
دامنه کاربرد
مراجع الزامی
اصطلاحات و تعاریف
روغن خام کنجد
ویژگی ها
ویژگی های شناسایی
ویژگی های کیفی
افزودنی ها
آلاینده ها
باقیمانده سموم آفت کش
نمونه برداری
حمل و نقل
نشانه گذاری
روشهای آزمون
پیوست الف
پیوست ب
پیوست پ